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鹵豬蹄,爺爺教我30年秘方,豬蹄軟爛入味

2019-12-04  圖書 館員

豬蹄是人們生活中很常見的一種美食,豬蹄這種美食的味道是比較好的,特別是鹵豬蹄。鹵豬蹄算得上是豬蹄做法當中最后歡迎的一種,鹵豬蹄的味道也要比一般的美食更好一些,鹵豬蹄確實好吃,可做法卻很難,因為很多朋友并不知道你豬蹄的正確秘方是什么,因此做出來的鹵豬蹄味道都非常一般。鹵豬蹄到底怎么做才好吃呢?接下來就來給大家介紹一下爺爺教我的30年秘方,一起來看下吧。鹵豬蹄,爺爺教我30年秘方,豬蹄軟爛入味,滿口都是鹵汁味。

鹵豬蹄,爺爺教我30年秘方,豬蹄軟爛入味,滿口都是鹵汁味

第1步:首先準備幾個豬蹄,豬蹄需要新鮮豬蹄,新鮮豬蹄吃起來味道才好。接著把豬蹄放到清水中清洗干凈,去除表面的雜質和污毛。起鍋燒水在鍋中加入生姜,大蔥料酒等食材,把豬蹄放入鍋中開,大火將水煮開,水開之后將豬蹄撈出來,浸泡在冷水中。在冷水中浸泡能夠讓豬蹄變得更有彈性,吃起來更q彈一些。

鹵豬蹄,爺爺教我30年秘方,豬蹄軟爛入味,滿口都是鹵汁味

第2步,起鍋燒油,油了之后在鍋中加入蔥姜,蒜,爆香,接著加入少量花椒炒出香味。鍋中的,配料炒香之后,把豬蹄直接放進去翻炒,大概豬蹄表面金黃之后就可以在鍋中倒入清水了。首先用大火將水煮開水,開之后在鍋中加入香葉,桂皮八角,花椒等香料,接著放入食鹽,味精,生抽,老抽,醬油,蠔油,白糖,五香粉,十三香等調味料。調味料都放入之后開大火,煮10分鐘讓調味料和鍋中的水更加充分的融合,10分鐘之后轉小火慢燉兩個小時左右,把豬蹄煮到軟爛可口。

第3步,豬蹄在燉煮的時候是帶有一定意味的,因此燉煮兩個小時之后應該在鍋中放入一點甘蔗,放入甘蔗能夠讓豬蹄的味道變得更香一些。放了甘蔗之后,蓋上鍋蓋讓豬蹄在鍋中燜一個晚上的時間,第2天就可以吃到香噴噴的豬蹄了。很多朋友豬蹄煮好之后喜歡直接吃,但這個做法是錯誤的,正確的做法應該是把豬蹄煮好之后放到鍋中,放置一個晚上,讓豬蹄和鹵水更加充分的融合在一起,豬蹄也會更入味一些。

鹵豬蹄,爺爺教我30年秘方,豬蹄軟爛入味,滿口都是鹵汁味

以上就是這一期要介紹給大家的內容,這期內容到這里就要結束了,如果大家喜歡的話,可以點一個收藏和關注,我們下期再見。

鹵牛肉、鹵口條……想起了小時候媽媽做菜的味道
一鍋鹵水 鹵盡百味

     今天我們介紹的鹵水,可不是“鹵水點豆腐”那種鹵水,很多不會做飯的人,買鹵牛肉、鹵口條,總會問:“這是點豆腐的鹵水做的?”其實,此鹵水非彼鹵水。鹵制肉類或豆制品的鹵水是一種老湯(又稱為鹵汁)。鹵水保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味越美。如果您喜歡烹飪,不妨自制鹵水在家鹵制美味。下面,麗娜為您揭開秘制鹵水的配方,方便您鹵制各種美味。
    秘制鹵水配方
    鹵汁的配制是做好鹵菜的關鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類,本期就為您介紹最常用的紅鹵汁的配方:
    原料:八角、桂皮、山奈(也叫沙姜)、花椒、茴香、良姜、甘草各5克;陳皮10克,丁香、香葉各4克,草果2個;干紅辣椒、香蔥、生姜、白糖、鹽各50克,味精20克;黃酒250毫升,生抽200毫升,老抽50毫升,熱花生油100毫升,骨頭湯4000毫升。
    制作步驟
    1. 草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段;
    2. 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內,袋口扎牢;
    3. 將香料袋、蔥結、姜塊、白糖、黃酒、生抽、老抽、鹽、熟花生油、味精、骨頭湯一起放入鹵鍋內,調勻煮開即可。
    煮一煮 泡一泡:
    香噴噴的鹵味出鍋啦
    鹵翅尖
    原料:雞翅尖500克,鹵水適量,蔥4段、姜5片。
    做法:雞翅尖洗干凈,倒入開水鍋中焯片刻,撈出沖涼;將鹵汁倒入鍋中,煮開,放入雞翅尖、蔥、姜,中小火煮1個小時,然后在鹵汁中泡6個小時,撈出后即可食用。
    風味鹵肉塊
    原料:豬五花肉1000克,鹵汁、蔥、姜、油、白糖適量。
    做法:將豬五花肉切成塊,倒入開水鍋中,加入蔥段、姜片燒開,等鍋里漂起一層白色泡沫,將豬五花肉塊撈出;鍋中倒入油,加白糖,熬制冒泡,倒入豬五花肉塊裹上糖色;鹵汁倒入鍋中燒開,再倒入肉塊,中小火煮1個小時,然后在鹵汁中泡8個小時,撈出后加熱,即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。
    武松最愛的鹵牛肉
    原料:牛腱子肉1000克,鹵汁、蔥、姜適量。
    做法:牛腱子肉用水沖洗干凈,倒入開水鍋中汆一下,撈出,倒入鹵水鍋中,加蔥、姜,中小火鹵制2個小時,然后在鹵水中浸泡8個小時,撈出后切片食用。
    鹵豬蹄
    原料:豬蹄2個,鹵汁、蔥、姜適量。
    做法:豬蹄用水沖洗干凈,倒入開水鍋中汆一下,撈出,倒入鹵水鍋中,加蔥、姜,中小火鹵制2個小時,然后在鹵水中浸泡8個小時,撈出后掰成塊食用。
    鹵豆干
    原料:豆干300克,鹵汁、蔥、姜適量。
    做法:將豆干倒入鹵水鍋中,加蔥、姜,中小火鹵制1個小時,然后在鹵水中浸泡6個小時,撈出后即可食用。
    提示:鴨翅、鵝翅、雞蛋、鵪鶉蛋、雞胗、雞心、豬肝、羊肝、雞肝、魷魚、花生、干豆腐、鴨舌、鴨下巴、雞爪、蓮藕、豬口條等等都可以鹵制,只要您想吃,就用鹵汁制作吧!
    調鹵汁的學問
    ★ 制作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋,盡量不要使用鋁鍋,以免產生化學變化。
    ★ 制作好的鹵汁一定要清除湯中雜質(蔥、姜等),涼透密封后放入冰箱內,可以重復使用2~3次,下回用的時候加些水醬油和補充一些香料就行了。但應和香料分開保存,香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏。鹵制味道很刺激的原料后建議倒掉,要不然刺激味道會留在鹵汁里影響下一次鹵制食物的味道。
    ★ 肉類都要先用水燙一下撈出來洗干凈,然后再放到鹵鍋里煮,要及時撇去浮沫,再把各種香料放進去,然后小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。
    ★ 豬腳,雞爪之類的一定要煮爛,好像一碰就碎的樣子,這些膠質多的食物放涼以后還會變筋道的,豬內臟什么的最好單獨煮。
    ★ 食物煮好后撈出來,可以趁熱用小刷子刷一層香油,這樣不會風干。
    ★ 鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味藥物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食欲之功能,這些中藥調料,中藥店有售。本報綜合報道 

原文見《家庭保健報》2011年8月30日第9版“健康美食”

如何把雞湯做得味道最鮮美

一、宰活雞吃凍雞
  鮮雞買回來后,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從"僵直期"過度到"腐敗期"再到"成熟期",這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.
  二、飛水:必需功課
  任何肉類燉湯前都應該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養會嚴重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.
  三、下鍋:水"生"火熱
  燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.
  四、火候:猜大猜小
  燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉小火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的后繼沸騰過程對湯品的"鮮"是一個損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.
  五、放鹽的學問
  對于燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已好時放.放鹽后轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃.注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.
  如何使雞湯味道最鮮美:
  說到這高湯,可是大有講究,“高湯,就是凍起來會成膏的湯。”高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩里去;而那魚翅、鮑魚之類,本身并不怎么鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的制作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。
  葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候,要用冷水,蓋過里面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻后,刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。
  這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從里面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這里面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱后放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。

在家吃牛排這么搭配,比餐廳更好吃

今年豬肉價格實在很貴,相對的吃牛肉好像性價比更高。而且現在大家在家煎牛排越來越方便。很多家長都會給自己的孩子煎牛排吃,省了去餐廳吃的時間和錢。

在家吃牛排這么搭配,比餐廳更好吃

看朋友圈或者網上大家發的圖,很多只有一塊牛排。這樣飲食比較單一,營養不夠均衡,今天小鼎就推薦推薦搭配什么蔬菜,讓牛排吃起來更美味更健康!

在家吃牛排這么搭配,比餐廳更好吃

蘆筍

蘆筍含有豐富的維生素B、維生素A以及葉酸、硒、鐵、錳、鋅等微量元素。蘆筍具有人體所必需的各種氨基酸。搭配牛排不僅味道,營養也是極好的。

可以直接在煎牛排的時候放幾根蘆筍在旁邊一起煎,蘆筍味道微苦,如果不喜歡苦味的,根部多切掉一段,然后先在沸水中焯一遍。

在家吃牛排這么搭配,比餐廳更好吃

土豆

營養齊全,結構合理,尤其是蛋白質分子結構與人體的基本一致,極易被人體吸收利用,其吸收利用率幾乎高達100%。

煎牛排的時候,土豆切片,放在牛排邊上一起煎,煎的時候可以撒點鹽更有味道。食用的時候也可撒點胡椒粉,味道極好。

在家吃牛排這么搭配,比餐廳更好吃

豆芽

豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。同時豆芽富含極易被人體吸收的各種微量元素和生物活性水,可以防止雀斑、黑斑,使皮膚變白。

煎牛排時,放一把豆芽,用牛排夾多翻炒幾下,如果喜歡味道重的可以加點鹽,搭配起來味道也很好。

在家吃牛排這么搭配,比餐廳更好吃

胡蘿卜

胡蘿卜的營養成分極為豐富,含有蔗糖、淀粉、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2葉酸、多種氨基酸、甘露醇、木質素、果膠、槲皮素、山奈酚、揮發油、咖啡酸及鈣等多種礦物元素。

胡蘿卜可切薄片容易熟;同樣可以撒點鹽上去味道更重一些。

在家吃牛排這么搭配,比餐廳更好吃

洋蔥

洋蔥除不含脂肪外,具備蛋白質、糖、纖維及硒、硫胺素、核黃素等多種營養成分。此外,洋蔥還含有前列腺素A、氨基酸、胡蘿卜素維生素B1、和尼克酸等成分。

洋蔥跟牛排一起煎也很容易熟,煎的時候撒點鹽味道不會太淡。就是切的時候容易“淚流滿面”噢。

在家吃牛排這么搭配,比餐廳更好吃

香菇

香菇干品中礦物質含量較多,可作為補鈣、補鐵、補磷的良好來源。此外,香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素。

香菇切片放進煎鍋,方便又美味。搭配牛排食用,可以選用花菇,口感更緊實些。煎的時候也同樣撒點鹽。

在家吃牛排這么搭配,比餐廳更好吃

除了上面推薦的,青椒、玉米粒、圣女果、豌豆、金針茹、西蘭花等都是常用的配菜。

秘制超級美味下飯醬--香菇肉醬

在超市買了一瓶牛肉醬,本來是打算給孩子臨時加餐時用用,方便些。
結果,咖哩味兒的,她嫌有點辣,不吃。
我嘗了下,味道沒什么特別,自己加工完全可以,
不能說味道一模樣吧,但比它好吃是肯定的啦,哈哈。
為啥又說秘制呢……(這詞兒濫了秘制超級美味下飯醬--香菇肉醬 - 初級煮婦 -              初 級 煮 婦
只因為,比之普通的香菇炸醬多加了胡蘿卜和洋蔥,味道大不同哦,呵呵,此謂秘制……秘制超級美味下飯醬--香菇肉醬 - 初級煮婦 -              初 級 煮 婦
我用的原料:
香菇15朵或更多(泡發的干香菇最好),洋蔥半只,胡蘿卜一根,肉丁250克,豆瓣醬50克,甜面醬100克,蒜半頭,番茄一只,熟花生芝麻碎適量,十三香粉少許,白糖一勺。
特意為了妞兒做的,所以沒有加辣,如果喜歡辣,可以加辣。
 
 超級下飯醬--香菇肉炸醬 - 初級煮婦 -              初 級 煮 婦

做法:

1,香菇,洋蔥,胡蘿卜切細丁,肉切丁,半頭大蒜切蒜米,西紅柿切碎,花生米芝麻炒熟,切碎。

2,炒鍋加入200ml植物油,油溫后,倒入肉丁炸至微黃色。 

超級下飯醬--香菇肉炸醬 - 初級煮婦 -              初 級 煮 婦

3,倒入香菇,洋蔥,胡蘿卜碎,炒軟炒香。

4,倒入甜面醬和豆瓣醬小火翻炒,

超級下飯醬--香菇肉炸醬 - 初級煮婦 -              初 級 煮 婦

5,炒香以后調入少許十三香粉,加入番茄和蒜米,一大勺白糖,嘗好咸淡,炒融,最后加入熟的花生芝麻碎,關火,翻勻,放涼后盛在容器中就可以了。 

這些材料做出來可真不少,蔥伴侶面醬的大盒子,裝了一大盒,沒裝下,另加一瓶。秘制超級美味下飯醬--香菇肉醬 - 初級煮婦 -              初 級 煮 婦

夠吃一陣子了。

超級下飯醬--香菇肉炸醬 - 初級煮婦 -              初 級 煮 婦

抹饅頭,拌面條,拌米飯,你想咋吃就咋吃,知道我家妞兒怎么吃嗎?------蘸面包吃……夠創新吧!?哈哈。 

 超級下飯醬--香菇肉炸醬 - 初級煮婦 -              初 級 煮 婦

熱騰騰的南瓜饅頭抹了炸醬,那叫一個香咧…… 

不用鹽、不用水,這樣做出來的雞肉真是太好吃了,正宗《三杯雞》

600克雞腿斬成小塊,三杯:80毫升米酒、60毫升醬油、50毫升麻油

厚姜片10片左右。半頭大蒜,九層塔一把。

將砂鍋內倒入第一杯麻油,將大蒜姜片煎至金黃 。

加入雞肉炒至金黃,倒入第二杯米酒,翻炒一會后加入第三杯醬油,蓋上蓋子大火煮開,中火5分鐘,收汁,最后加入九層塔拌勻即可。

超級下飯,記得要多煮點米飯哦!里面的姜蒜比雞肉還好吃,不信就快來試試。

不用鹽、不用水,這樣做出來的雞肉真是太好吃了,正宗《三杯雞》

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