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沒有任何一座城,能比無錫更懂甜!

2021-11-08  地道風物


糖罐子打翻了一座城


北方人總說南方人愛吃,南方人則把江浙滬推上了冠軍席,而在包郵區內部,唯有無錫的甜總能輕松服眾。

冬天冒著熱氣的糖粥、糖芋頭,夏天汁水豐盈的蜜桃,早起吃面淋上的澆頭,裹著厚厚一層醬油糖色的本幫菜,還有街邊隨時兜售的甜糯糕團……一年四季,白天黑夜,無錫人的生活被“甜”牢牢霸占。



沒有任何一座城市,能比無錫更懂甜的滋味。



甜感基因,緣起江南


錫城與生俱來刻在骨子里的“甜感”基因,非當地人不能領會,無錫人對甜的執著,源于過往時光淬煉的江南。

位于長江下游地區的太湖平原,自古便有著“蘇湖熟,天下足”的美譽。“飯稻羹魚”,正是對吳人飲食結構的經典描述。

溫暖濕潤的氣候也催生了諸多天然物產,無錫陽山水蜜桃就因甜如糖水聞名全國。每到七月桃子成熟的季節,來自全國各地的訂單將錫城瞬間淹沒,柔軟多汁、個大香甜的水蜜桃,征服了無數挑剔的唇舌。

甜軟多汁的陽山水蜜桃。
攝影/朱夢菲

陽山的水蜜桃,馬山的楊梅,甜糯的四角菱與宜興板栗,無錫豐富的地方物產有著“甜”的共同主題。經年累月的接觸間,無錫人對這種味道愈發敏感且迷戀。



現在的南方人多愛吃甜,最初卻并非如此。《夢溪筆談》中,關于國人口味有著“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”的記載。

過去提取糖需要消耗大量糧食,成本高,保存運輸也相當不易,因此十分珍貴,高昂的價格只有富人階層才享用得起。北宋時期,都城開封一帶的人們吃得起糖的人相對較多。

直到宋室南遷將北方的飲食習慣帶到南方,南方口味才開始變甜。最典型的就是南方小籠包,無錫人鐘愛的甜膩的小籠饅頭,正是開封灌湯包的變體。



太湖流域發達的水運交通促進了工商業發展,蘇南地區在明清時期作為全國錢糧主產區,一方面吃得起糖,另一方面也愛上了甜的滋味。




錫幫菜才不是“齁甜”,那叫“濃油赤醬”


從小吃著無錫菜長大的孩子,在出外省之前根本意識不到,無錫究竟有多甜。直到大學或工作出了無錫城,才知道原來西紅柿炒雞蛋是咸的,青菜是“苦”的,原來肉骨頭(燒排骨)還有不甜不粘嘴的版本。



吃著飯的時候,往往就是無錫人最想家的時候:燒菜不放糖,這可怎么吃?

很多人對無錫人吃菜有個誤解,仿佛放糖放到齁就是正宗的無錫味,其實不是的。錫幫菜有兩句老話,一個是“咸過頭,甜來扳”,一個是“咸進口,甜收口”,真正地道的本幫菜,糖扮演的是調和派,并非壓倒一切的“菜中惡霸”。


甜蜜濃香醬排骨

醬排骨是無錫人雙重意義上的“心頭肉”,無錫人鐘愛紅燒,通常來說,只要放了醬油的菜,必定要放糖,一為“吊鮮頭”,二為炒糖色好看。如此紅乎乎、油汪汪的醬排骨,正應了錫幫菜“濃油赤醬”的經典概括。



醬排骨“十斤肉一斤糖”,自己在家做,醬油和糖都要放足量。對老無錫而言,醬油配冰糖才是正宗的濃油赤醬,白砂糖是沒有靈魂的。隨著鍋里溫度節節攀升,糖會融化成濃稠的漿,調和醬油的咸,厚厚纏裹在排骨表面,晶瑩紅亮。夾起一塊,排骨表面的“糖殼”粘連拉絲,口味甜咸交融,格外濃郁。



在一日三餐或重大場合中,醬排骨從不缺席,記得小時候每到過年,三鳳橋肉莊前總是擠滿排隊的大爺大媽,醬排骨要買散裝的最好吃,稱上好幾斤,年味就到位了。


甜蜜酥脆梁溪鱔

生養在水鄉,江浙人幾乎都愛吃鱔,在無錫,脫胎于太湖船菜(船菜,船上做、船上吃)的梁溪脆鱔,作為極具代表性的冷盆菜長盛不衰。

杭州的蝦爆鱔、蘇州的響油鱔糊不同,梁溪脆鱔凝聚了無錫人對甜的暢想。做這道菜需要有輕巧的刀功與手法,從鱔魚到鱔絲,幾次入油炸至酥脆,紹酒、醬油、糖等燒沸制成鹵汁,鱔絲吸收入味后,搭配上一小撮嫩姜絲,入口甜而松脆,不失鮮美



同樣以酥甜征服無錫人唇舌的,還有老饕最愛的“走油肉”,這道菜老無錫在家都愛做,外地人來無錫,閑來無事逛一逛蕩口古鎮,也常能邂逅。

肥瘦相間的帶皮方肉煮一煮,炸至皮酥起泡,淋上醬油、黃酒、冰糖和鹽,蒸出滿屋濃香。地道的走油肉油脂半融、皮起皺紋,吃起來酥爛鮮甜,肥而不膩,加之紅潤喜慶的外表,尤其受到老一輩人的歡迎。




清水油面筋,隱匿于市的王牌

菜市場里,藏著每座城市最尋常、最特色的寶貝。無錫人的菜場,常年堆放著大袋大袋的清水油面筋,唯本地可得一見。

出了無錫,和人提到面筋,說起的大多是海綿似的方塊,但在無錫,這種“小海綿”叫做烤麩,說面筋,那說的就是金黃色的面筋球



正宗的無錫清水油面筋,外皮薄而松脆,掰開是細密的蜂窩狀氣孔,生吃時慢慢團進口中,油香清爽,越嚼越韌。買回家基本都是一大袋一買,饞起來做一頓油面筋塞肉(肉釀面筋)——在面筋球上戳一個小洞,把調好的肉餡填滿內部,醬油、糖、鹽燒上一鍋,咬下去扎實勁道,肉香十足,油面筋吸飽了醬汁,又軟又韌。

油面筋塞肉制作中——制作完成。
攝影/胡胡-HUHU

在無錫周邊,雖然有時也能買到長相大差不差的油面筋,但多為葷油,不夠清香,吃著也徒有綿軟,缺乏韌性。

老無錫吃油面筋,也喜歡和香菇、冬筍一起炒,名曰四喜面筋。加點糖和醬油一勾芡,醬香鮮甜,當作澆頭淋在早面上,一碗下去一天都舒坦。



錫幫菜深厚的“醬、糖”情結,注定了當地別具一格的鮮咸甜口味,無錫人燒菜,糖是為了提鮮,放之余還要放豬油又燙又甜又油才有滋味。



甜完“硬菜”,也要甜一甜“軟菜”
 

無錫的甜不總如風暴般劇烈,在每日光顧的早餐店與路邊攤上,常能領略到溫柔和煦的甜。濃淡相宜,是錫城對糖的注解。

一早醒來,拖著饑腸轆轆的身軀,去點上一碗開洋餛飩、一屜小籠饅頭(小籠包),鮮與甜吃進肚子,靈魂才能跟著肉體一道蘇醒。很多外地的朋友到無錫,無論多嫌棄“齁甜齁甜”的本幫菜,甜咪咪的小籠饅頭也是一定要嘗的。




早起一頓飯,餛飩小籠包

1981年出版的《家常點心》老菜譜上,記錄著無錫小籠普通鮮肉小籠的制作方法,就用糖量而言,錫城獨樹一幟:

無錫小籠:面粉四斤,鮮酵母半塊,豬精肉五斤,黃酒一兩,細鹽一兩,白糖一斤,醬油一兩三錢,味精三錢,肉皮凍三斤五兩,蔥花一兩,姜末五錢。”

鮮肉小籠:面粉四斤,鮮酵母一塊,豬精肉三斤,黃酒五錢,細鹽一兩二錢,白糖一兩二錢,醬油五錢,味精三錢,肉皮凍二斤四兩,蔥姜末、胡椒粉少許。”




無錫人眼中,世上的小籠只分兩種,本地小籠和其他小籠。皮凍化成的鮮美湯汁在大量糖分的作用下變得濃郁、黏膩,吃小籠饅頭一定要先在皮上咬開小口,慢慢吸它的湯汁,以免心急燙傷唇舌。無錫小籠外皮未經發酵,極薄極糯,吃時合著緊實鮮甜的肉餡一起咬下,肉香充盈。好的小籠饅頭,吃過之后是會粘嘴唇的。



一口小籠饅頭,一口開洋餛飩,甜與咸不斷接力,一旦開吃就停不下來。曾經聽老人講無錫人愛吃的逸事,據說過去戰爭年代,轟炸機在頭頂打轉了,當時最有名的餛飩小籠店里,還有人端著碗不放手

老無錫鐘愛的早點,還有拌餛飩,個大飽滿的鮮肉餛飩,拿豬油白糖老抽一拌,滋味極美。有時候路過鴻運大包,也愛買上兩個比臉還大的包子,餡一定要是菜豬油餡,出了無錫,這種餡到哪兒都吃不著。



甜薺菜加豬板油、糖調成的菜豬油,咸甜交雜,油香濃郁。蒸透了的大包熱氣騰騰、松松軟軟,皮薄、餡極多,豐富的油脂浸出面皮,包子底部往往顯出微微的黃。菜豬油包子,菜豬油春卷,菜豬油湯圓,沒有一個無錫人能抵御菜豬油的攻勢。


小點心,大江南
 
全國各地的小孩以及曾經是小孩的大人,都深知街邊小吃的好,遠遠看見推小車的來了,腳還沒邁出,手里已經捏好了錢。在無錫,玉蘭餅和梅花糕就是值得翹首盼望的兩件小零嘴。



雖然頂著一個花名,玉蘭餅卻是實打實的“肉家伙”,粘糯的糯米皮包裹住緊實的肉餡,圓滾滾炸成金黃,外皮酥脆油香,口味是經典的鮮咸甜。

梅花糕有著花的模樣,乍一看也像小型甜筒,豆沙、青紅果、小元宵、松子仁,用料十分豐富。面粉砂糖鑄成形狀,烘烤一陣就可以吃,焦香甜蜜,松脆與綿軟并存



“輕的甜”“重的甜”,在無錫人心里同等重要,彼此之間亦無可替代,它們共同構成了這座城市關于甜的美學。

糖芋頭、酒釀圓子、桂花糖粥,光聽名字就是滿滿的江南氣息,無錫人吃糖芋頭,一定要是小小的、又圓又糯的芋艿,紅糖要放到芋頭能漂起來的程度。甜米酒煮上一小碗糯米圓子,隱約的酒香混合淡淡的甜,解饞又不占胃。桂花糖粥則是老無錫的養生粥,紅糖、桂花熬一鍋粥,又香又甜又稠,養胃還暖和。



無錫人愛這些甜甜的、連湯帶水的小點心,尤其在冬天,頂著寒風吃上一口,甜蜜的暖流從喉嚨淌進胃里,通達四肢百骸。

溫厚的,不具有攻擊性,給人以幸福的印象。在無錫,甜是人們鐘情的五味之首,也是江南人性格的體現。在蘇南的血脈中,甜傳承已久,也將無限延續。 


 
文 | 晚風
圖片編輯 | 朱夢菲
封圖 | 圖蟲·創意

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