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10道不得不收藏年夜硬菜!

2021-11-14  阿鐸1

大仙火焰醉鵝(半只)

制作/覃朝柱

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大仙醉鵝在南寧郊區建有自己的養殖基地,專門喂養草鵝制作此菜。在選鵝時,個頭不能太大,以毛重6~7斤為宜,否則口感發柴。火焰醉鵝半只售價138元,整只售價268元,點鵝時還可以加份生鵝雜等配料,需另外收費。

原料掃盲:

紅荔牌紅米酒以紅米(也叫赤米、桃花米,從食用角度來講,它是一種劣質米,但對于釀酒來說,卻是好原料)配泉水,采用古老客家釀酒工藝制作而成,香氣濃郁、甘冽微甜,初入口感覺有點沖,不一會兒溫潤甘香的酒氣便充滿整個口腔,風味獨特。

醉鵝醬用料:

財神蠔油4瓶,美極鮮味汁1瓶,郫縣豆瓣醬(打碎)3瓶,排骨醬5罐,柱侯醬5罐,沙茶醬5罐,沙嗲醬5罐,海鮮醬3罐,花城香肉醬3罐,花生醬2罐,芝麻醬2罐,腐乳(打碎)2瓶,南乳(打碎)2瓶,老抽半瓶,魚露1瓶,料酒1瓶,味精500克,雞粉250克,芝麻油150克,冰糖300克,干蔥碎2千克,蒜蓉1.5千克,姜粒1.5千克。

熬制:

鍋下芝麻油燒熱,加入干蔥碎、蒜蓉、姜粒炒香,倒入醬料中火翻炒均勻,調入蠔油、美極鮮、料酒、冰糖等其余調料小火熬透即成。

批量預制:

1.草鵝宰殺治凈,砍成小塊。

2.鍋下少許花生油燒熱,倒入草鵝塊中火煸炒至三成熟,撈出鵝塊待用。

堂做流程:

1.將所有配料端上餐桌,包括三成熟的鵝塊(半只),高湯一碗,醉鵝醬80克,姜片、蒜子共100克,青蒜苗段50克,紅荔牌紅米酒一瓶。

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2.打開包間內的燃氣灶,在鐵鍋內淋花生油50克燒熱,倒入姜片、蒜子煸香,下鵝塊煸炒出油,淋入醉鵝醬,倒入紅米酒,蓋上蓋子,隨著溫度的升高,鍋內燃起火苗并從鍋蓋邊上竄出,持續三分鐘左右至火苗熄滅,開蓋倒入高湯,中火燉10分鐘,撒入青蒜苗段,開大火收濃湯汁即可上桌食用。整個堂做過程需15分鐘。

堂做臺開火,鍋下底油燒熱,加蒜子、姜片炒香

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倒入鵝塊翻炒出油

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淋入醉鵝醬

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倒入整瓶紅米酒

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火苗竄出,燃燒3分鐘

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熄滅后倒入高湯,中火燉10分鐘左右

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大火收汁,倒入青蒜苗段

特點:

與北方追求軟爛的口感不同,南寧人吃鵝一定要保留嚼頭,這款醉鵝口味咸鮮,微帶酒香,鵝肉筋道,越啃越上癮。

制作關鍵:

1.需選30°的紅米酒,酒精度太低鵝肉不香,太高則口味發苦。

2.兩遍翻炒都需要將鵝油煸出,否則成菜口味過膩。

3.米酒燃燒的三分鐘,既帶走了鵝肉的腥味,又注入了米酒香氣,還活躍了就餐氣氛,成為顧客刷屏的絕好題材。

石烹嫩香草魚

制作/歐嘯天

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一條平平無奇的草魚,除了酸菜魚、水煮魚還能做出什么花樣?眼前這道菜或能給大家帶來靈感——草魚取肉切成片兒,上漿滑熟后盛入熱鐵板,先撒胡椒粉再撒孜然粉,澆鮮辣汁后激熱油,滾燙的鐵板、沸騰的鮮辣汁、潔白嫩滑的魚肉,氣氛絕佳,讓人食欲大開,吃起來咸鮮微辣,魚肉很有滋味,且低成本高毛利。

制作流程:

1.草魚宰殺洗凈,取肉打成片,納入盆中,加入鹽、味精、料酒、生粉、蛋清抓勻上漿。

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2.魚骨切段,與魚頭、魚尾一起飛水至熟,撈出放入燒熱的鐵板墊底。

3.魚片入沸水滑熟,擺入鐵板的魚骨之上,撒胡椒粉、孜然粉各5克,淋入一勺自調鮮辣汁約100克。

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4.鍋入花生油50克燒熱,激在魚片上即可走菜。此時鐵板滾燙,汁水滋啦作響,鮮香四溢。

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自調鮮辣汁:

蒸魚豉油與港順鮮味汁按6∶1的比例兌勻,撒入適量鮮紅小米椒碎浸泡即成。

制作關鍵:

魚片一定要抓勻攪打上勁,口感更滑嫩。滑魚片時水溫要滾沸,斷生后立即撈出,否則經過鐵板加熱會變老。

荷香干燒肘

制作/歐俊 

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由“米粉肘子”改良而來,保留荷葉這一元素,將輔料變為麥仁、香菇、五花肉,添入酒香汁蒸制,很好地解掉了肘子的油膩;另外,出品形式上也做了更新,肘子不再倒扣盤中,而是直接帶著荷葉裝入熱石鍋內,在保溫的同時也讓荷香持續散發。

批量預制:

1. 豬肘5個燎盡毛茬,刮洗干凈后從中間劃開便于煮制,冷水下鍋汆透,撈出洗凈浮沫,下入五香鹵水中煮20分鐘至五成熟,撈出晾涼,在肉皮表面抹一層醬油,并用牙簽扎一些小孔,下入七成熱油炸至表面呈金紅色,撈出瀝油、去骨,切成2厘米見方的塊。

2. 鍋入色拉油600克燒至五成熱,下入五花肉粒750克、鮮紅小米椒圈50克小火煸出油脂,添清水5手勺,加酒香汁200克,放蒸熟的麥仁2000克、大香菇(切丁)1000克、金錢香菇300克收汁,淋香油150克、香醋50克翻勻起鍋即成底料。

3.取15個蒸碗,底部分別墊入一張燙軟的干荷葉。將前兩個步驟中處理好的肘子和底料分裝入碗中,注意底料在下,肘子在上,然后再澆入酒香汁60克,封上荷葉中火蒸1小時。

走菜流程:

取一份蒸肘子裝入熱石鍋,打開荷葉撒上香蔥10克直接走菜。

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酒香汁制作:

古越龍山花雕酒1000克、醪糟汁500克、東古一品鮮醬油300克、鮑汁200克、魚露150克、蒸魚豉油150克、生抽100克、雞粉80克、味精60克、冰糖50克、蠔油50克、香醋50克攪勻即成。

技術關鍵:

底料中需要用到兩種香菇:大香菇口感厚實,一咬滿口爆汁;金錢菇玲瓏可愛,口感較韌,香味更足。

熟鹵豬尾醬豆煲

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近一年來,以鹵菜為涮料的火鍋開始在各地盛行。為了跟上這股風潮,南京外婆人家的大廚選用鹵豬尾為原料,搭配自制醬豆裝進砂煲,澆入麻辣湯燒沸上桌,持續沸騰入味,使麻辣滲入鹵貨,讓客人吃得過癮。

批量預制:

1.豬尾巴25千克(選粗細均勻的一段)去毛,改刀成4厘米長的段,入沸水加蔥、姜、料酒焯水斷生,撈出瀝干,下入五香鹵水煲1小時至熟。

2. 自制醬豆:紅色朝天椒5000克洗凈瀝干,放入機器打碎,加鹽1000克拌勻后放入壇中,密封后放在陰涼、避光處發酵3天即成自制辣椒醬。干黃豆2500克下入鍋中小火干炒30分鐘,待其表面金黃、脆口時盛出備用。鍋入菜籽油600克燒至七成熱,下入蒜末200克、姜末200克炒香,加入剁碎的郫縣豆瓣醬500克、自制辣椒醬1500克、海鮮醬150克、糖100克炒出香味,倒入炒黃豆、水2000克攪勻,小火煨1小時,出鍋盛入盒中保存。

3.調麻辣湯:鍋入色拉油400克燒至四成熱,下入青杭椒800克、西芹350克、胡蘿卜250克、洋蔥180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清湯8000克小火熬20分鐘,打去渣子即成蔬菜湯。鍋入菜籽油1000克燒至四成熱,下入姜片80克、蒜瓣80克、蔥段80克、干紅辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郫縣豆瓣碎200克熬15分鐘至油色變紅,下入香葉8克、小茴香6克、八角5克、良姜5克、桂皮5克、草果5克、排草5克、陳皮3克、砂仁3克(所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化,添入蔬菜湯,加鹽30克,味精、雞精各25克攪勻,小火熬15分鐘,打去料渣即成。

走菜流程:

取一口砂鍋,底部墊入洋蔥絲50克、醬豆200克、豬尾600克,舀入麻辣湯800克,置于煲仔爐上燒至沸騰后再加熱1分鐘,關火點綴少許香菜即可上桌。

紅紅火火

制作/歐軍華

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這款魚頭是成都“蓉庭”的招牌菜品,其好吃的秘訣有兩點:首先,魚頭腌制后,要搓上大量豬油,口感鮮香嫩滑,走菜時灌入三種腌辣椒和一種鮮辣椒,使其滋味濃郁,最特別之處則在于一款自制黃姜汁,酸香中帶有濃郁姜辣和淡淡蒜味,祛腥補味效果一流;其次,魚頭上桌后淋入白蘭地再點火,高約半米的火苗映照得四周一片紅彤彤,香醇的酒氣飄散空中,在宴席上推出,常引來客人的一片歡呼。

制作流程:

1.選用每個重約1000克的花鰱魚頭,掏去魚鰓,在頭頂和下頜處各劈一刀,將魚頸肉向外掰開,使其能在盤中站立。魚頭下入腌汁中浸泡2小時充分祛腥,撈起在表面厚厚地涂抹一層豬油(確保其蒸熟后,肉質更滑嫩),置于保鮮盒中待用。

2.取一個魚頭放入盤中,在魚脖蓋上老壇人家泡紅椒(剁碎)150克、醬椒80克、野山椒段80克,淋入蒜油80克,魚嘴內依次塞入姜粒30克、泡紅椒20克、醬椒20克、鮮紅小米椒段20克,然后在魚頭上撒鮮紅小米椒段80克,澆入黃姜汁500克,入蒸箱旺火足汽蒸12分鐘,取出在湯中放入提前煮熟的寬面條100克,撒香蔥10克,帶打火機和白蘭地走菜。

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魚頭放入盤中,撒三種腌辣椒以及鮮紅小米椒,澆入黃姜汁

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魚頭蒸熟后,在湯中放入提前煮熟的寬面條走菜

3.上桌后,在魚頭表面淋白蘭地30克,點燃后火苗躥至半米,香氣升騰,待火苗熄滅后請客人食用。

黃姜汁制作:

仁壽小黃姜3000克(產于四川仁壽縣,切面呈黃色,味道辛辣、姜香濃郁)、鮮沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老壇人家泡仔姜200克洗凈切碎,放入料理機加純凈水6000克打成汁,濾渣后添野山椒汁1250克、木瓜水750克(酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分鐘,過濾掉渣子即成,有一股果酸香氣,能使魚肉更嫩、魚骨變酥,若是難以購買,可在熬汁時加入少許普通木瓜的皮以及檸檬片,也有同樣效果)、蒜香粉250克、辣椒粉150克、鹽100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克攪勻即成。

腌汁制作:

料酒2500克、清水2500克、鹽400克、蔥段300克、味精250克、姜片200克、白胡椒粉150克放入盆中,攪拌均勻即成。

招牌醬燜老鵝

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老鵝與土豆搭配,全程不加一滴水,放入高壓鍋以生菜籽油、啤酒、可樂壓制,老鵝中被逼出的油分全被吸進土豆里,土豆比鵝肉還好吃。此菜如今在店中每天能賣到50份,客人點菜時都不看菜單,就說一句:“給來一份用土豆燒的那個老鵝。”

制作流程:

1.老鵝2只(凈重約3500克/只)宰殺治凈,去凈內臟后片下鵝油,將鵝身剁成小塊,放清水中浸泡20分鐘,沖凈血水后瀝干備用;土豆2500克去皮切塊。

2.鍋入菜籽油2000克燒至四成熱,放入鵝油200克小火煸至出油,放蔥段200克、姜片200克、花椒15克、八角4個爆香,下入鵝塊小火煸至變色,放入土醬油150克、甜面醬300克、郫縣豆瓣150克小火炒5分鐘,待鵝皮上色時關火,盛入墊有竹箅子的高壓鍋中,倒入啤酒2500克、可樂2500克,添適量鹽、雞粉,上汽后小火壓8分鐘,開蓋揀出鵝肉,原湯濾渣留用。

3.另取一口高壓鍋墊入竹箅子,放土豆塊,倒入老鵝湯,上汽后再壓1分鐘即成。

走菜流程:

土豆500克墊入砂煲底部,上面放鵝塊1000克,澆入原湯700克,撒香菜點綴即可帶卡式爐上桌。

技術關鍵:

1.土豆最好選擇紅皮黃心的,壓制后不易散,能保持形狀完好。

2.鵝油煸炒后并不能將油脂釋放完全,所以要繼續留在鍋中與鵝肉同燒,確保香味充分融入湯中,最后再將其揀出,不影響成菜賣相。

青花椒片片魚

制作/曹靖

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此菜湯色碧綠,潔白的魚肉上點綴著青、紅兩色辣椒圈,只看賣相就十分誘人;魚片細膩滑嫩、富有彈性,絲瓜吸收了湯汁后酸辣鮮香,令人食欲大開。

兩種辣椒 缺一不可

將魚刺和魚骨斬成大塊,加鮮青花椒、小米椒、二荊條青椒、泡酸菜、泡仔姜等熬成魚湯,再用此湯浸煮魚片,味道鮮美醇厚、酸香微辣。小米椒的鮮辣味足,但香氣稍弱,而二荊條辣椒清香味濃,辣味卻不足,所以在此菜中同時運用這兩種辣椒,二者滋味互補,缺一不可。

“低溫熟化” 魚肉更細嫩

要保證魚肉細嫩,除了上漿時在魚片表面裹一層薄薄的全蛋糊,保護魚肉中水分不流失之外,更重要的是在汆水時一定要使用“低溫熟化”的方法——當水沸騰時下入魚片,之后立刻離火,使魚肉在無火的狀態下浸煮約1分鐘即可撈出;因魚片較薄,若汆水時火候太大、時間太長,沸騰的水就會將魚肉煮爛沖散,質地也會變老。另外,為保證魚片口感清爽,在初步制熟過程中盡量不要使用滑油的方法。

制作流程:

1.草魚一條(重約1000克)宰殺治凈,將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用;魚肉片成長約7厘米、厚約3毫米的長片,加全蛋糊、料酒各20克,味精、鹽各3克,雞精2克抓拌均勻;絲瓜300克去皮,切成長6厘米、寬2.5厘米、厚約2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。

2.鍋入寬水,加料酒30克,鹽3克,白胡椒粉、雞精各2克,待水燒沸時下入魚片,離火滑散后即可撈出瀝干水分。

3.鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱,下大蔥段6節煸香,倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香,加鮮青花椒15克、鮮紅小米椒圈10克、鮮青小米椒圈10克、二荊條青椒圈30克,再下泡酸菜絲、泡仔姜絲入鍋翻炒幾下,添水1000克后下絲瓜片,保持中火燒3分鐘,調入味精、鹽各5克,白胡椒粉3克,雞精2克,添料酒30克,將鍋中的魚頭、魚骨和其他配料全部撈出放入盤中墊底,再把魚片下入鍋中,立即離火,加藤椒油50克,起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。

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倒入魚頭、魚骨過油翻炒,再加鮮青花椒、鮮紅小米椒圈等炒出香味

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下泡酸菜絲、泡仔姜絲,添開水后再下絲瓜片,保持中火燒制3分鐘

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將鍋中的魚頭、魚骨和其他配料全部撈出放入盤中墊底

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把魚片下入鍋中浸煮,立即離火,加藤椒油

4.凈鍋入色拉油100克燒至六成熱,下鮮紅小米椒圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣,淋在魚片上即成。

技術關鍵:

此菜在制作時一般選擇鮮活的草魚、花鰱作為主料,除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚,成本不高,而且沒有魚刺,更加方便客人食用。

干煏風鱔

制作/郭英杰

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此菜先煎后炒,逼出鱔段中的多余水分,再使其吸收蔥、姜、蒜以及調料香氣,成菜外焦里嫩、滋味十足!

原料掃盲:

風鱔是南沙區最具特色的食材之一,每當秋冬時節刮風下雨,成群的風鱔就會沿珠江口游至咸淡水交匯處,此時便是捕撈它的最佳時機。風鱔身長在40厘米左右,每條重600~750克,外表光滑,鱔背呈深灰色,腹部為白色,外形與白鱔極為相似。

制作流程:

1.鮮活風鱔1條(重約750克)宰殺治凈,入70℃的清水中燙去表面黏液,洗凈后頂刀切成2厘米長的段。

2.平底鍋中倒入色拉油30克燒熱,放鱔段小火煎7分鐘至兩面金黃。

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宰殺治凈的風鱔燙去表面黏液,洗凈后切成段

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鱔段入鍋煎7分鐘至兩面金黃

3.鍋入底油燒熱,加紅蔥頭片、姜片各20克,蒜片10克爆香,放青椒塊20克、香蔥段15克炒30秒,倒入煎好的鱔魚段猛火翻勻,調入蠔油10克、鹽5克、白胡椒粉1克翻炒1分鐘,烹入白酒20克翻勻收汁,倒入提前燒熱的砂鍋中即成。

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紅蔥頭片、姜片、青椒塊等依次入鍋炒香

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倒入鱔段,調味后烹白酒收汁

技術關鍵:

煎制鱔段時要保持小火,期間需用筷子將鱔段多次翻面,以免粘鍋、變煳。

試吃體驗:

表皮緊致爽口,肉質嫩滑豐腴,咬一口汁水噴出、香氣四溢,略帶鮮甜味且毫無腥氣,口感如QQ糖般彈牙!

家常螺螄燒鳳爪

制作/談文俊

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此菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆后炸,加醬料煲熟,走菜時再與鮮美的螺螄同燒,軟糯豐腴、醬香微辣,恰好迎合當紅的“雞爪風口”。

批量預制:

1.螺螄3000克放入清水盆中,滴少許食用油,靜養12小時使其吐盡泥沙,撈出后剪掉螺尾,用清水反復沖洗兩三遍,控凈水分待用。鍋入色拉油50克、豬油30克燒至五成熱,下入蔥段、姜片各30克煸出香味,倒入洗凈的螺螄,大火翻炒2分鐘,放蒜瓣60克、洋蔥片60克、青椒片45克,調入港順鮮味汁40克、糖35克、鹽25克、味精15克翻勻,出鍋前淋入香油50克,盛入不銹鋼盆備用。

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2. 美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水,加姜片50克、麥芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放鳳爪煮15分鐘,撈出瀝干晾涼,下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺,瀝油備用。鍋入底油燒至五成熱,下蔥段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2個炒香,放黃豆醬150克、郫縣豆瓣醬150克、海鮮醬100克炒至出味,下入鳳爪,放蒜瓣150克炒勻,添清水7000克,加糖50克、鹽40克、超霸牌雞汁15克,大火燒沸轉小火煲45分鐘,關火浸泡在原湯中充分入味。

走菜流程:

鍋入少許底油燒熱,倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香,放螺螄300克、鳳爪300克以及燒鳳爪的原湯100克大火翻勻,收濃湯汁后裝入砂煲,點綴提前過油的青紅杭椒圈即成。

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鏟鏟土豆仔

制作/劉望龍

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將常見的炒土豆絲改為土豆片,盛放到鐵鏟上,加熱食用。鐵锨傳熱快,土豆片香氣飄散,底部微焦,十分好吃,是一道深得食客歡心的高毛利菜品。

原料:

脆土豆500克,五花肉末100克。

調料:

自制料汁15克,鹽10克,味精7克,蒜末5克,干辣椒粉3克。

制作流程:

1.土豆洗凈去皮,一剖為二,改刀成薄片,放到清水中浸泡以防變色。

2.鍋入寬油燒至七成熱,倒入土豆片拉油,瀝凈待用。

3.鍋入豬油燒至八成熱,下入肉末翻炒變色,撒干辣椒粉、蒜末炒勻,倒入土豆片,調入鹽、味精、自制料汁翻勻出鍋,盛入鐵鏟,撒上蔥段,放到卡式爐上,開火后即可食用。

自制料汁:

老抽500克、龍牌醬油165克、李錦記燒烤汁165克勾兌均勻即成,此料汁專門用來炒制鏟鏟土豆仔。

特點:

土豆片香辣清脆,夾雜著一絲肉香,整個就餐過程香氣彌漫,吃到最后墊底的土豆已經被燒焦,貼在鏟子上,撕下一片,焦香十足,滋味誘人。

制作關鍵:

土豆片拉油的時間不宜太長,否則口感不清脆。

來源:大廚微閱讀

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